De uma porção de peixe, tomate, cebola, limão, azeite de dendê e leite de coco não se faz automaticamente uma moqueca à baiana. É preciso preparar os ingredientes e cozinhá-los com maestria. Do curso de Gastronomia também não se sai, assim, um chef. É preciso paciência, dedicação. E uma pitada de experiência internacional pode ajudar bastante.
Moqueca à baiana é o prato predileto de Gustavo Young, de 26 anos, formado em Gastronomia pelo Senac São Paulo. Ainda assim, Young não o come há três anos. Ele vive na Espanha e diz que lá não se encontra fácil azeite de dendê. Mas, em compensação, tem acesso aos melhores ingredientes da Europa. Depois de passagens pelos espanhóis Dos Palillos e El Celler de Can Roca – restaurante catalão que no ano passado conquistou sua terceira estrela no prestigiado Guia Michelin –, Young foi convidado para trabalhar na cozinha do hotel Mandarim Oriental, em Barcelona.
O estudo na Europa é mais avançado, quem está na cozinha escolheu a gastronomia. No Brasil, muitos buscam a profissão por estar na moda”, diz Young, que se formou em Engenharia Mecânica pela USP, mas preferiu as panelas aos cálculos e sistemas dinâmicos.
O Censo do Ensino Superior do MEC mostra que, em 2008, havia 71 cursos de graduação em Gastronomia no País (4 públicos, 46 particulares e 21 comunitários ou filantrópicos). Em 2000 o País tinha um único curso. “A demanda começou a crescer há dez anos, com a chegada de chefs estrangeiros por aqui”, diz Marcelo Neri, coordenador de Gastronomia da Anhembi Morumbi.Quem se forma em Gastronomia no Brasil pode trabalhar em gestão dos negócios, administração de cozinhas hospitalares e hotelaria. Apenas uma parcela se dedica à exclusiva alta gastronomia.Para quem decide se tornar um chef, o caminho é longo. Além da teoria – como o manejo dos alimentos, noções de nutrição, aspectos físico-químicos dos ingredientes –, a prática é parte essencial do programa e os estágios são obrigatórios.
Depois de formado, a rotina é puxada: no início da carreira passa-se fácil 12 horas na cozinha. “Já trabalhei com chef que gritava e atirava panela longe. Mas gosto do que faço e nem vejo passarem as 18 horas que fico na cozinha”, diz Luiz Gustavo Moraes, de 23 anos. Em busca de excelência, ele passou por Paris, pela Espanha e pelo Gordon Ramsey, de Londres, restaurante que leva o nome do mal humorado chef inglês que comanda reality shows como Hell’s Kitchen. “Acho legal o desafio de fazer, ver que não deu certo, e refazer tudo de novo. A gente aprende com os erros”, diz Moraes, que agora trabalha no Greenhouse, também na capital britânica.
“Os alunos acham glamouroso, mas não é só isso. Rala-se muito, passa-se muito tempo na cozinha. É preciso amar a profissão”, diz Gisela Brandão, coordenadora dos cursos de Gastronomia do Senac.
Como Gisele, o conceituado chef da cozinha francesa Alain Ducasse acredita que perseverança é a alma do negócio. Ele recomenda a quem está começando repetir o gestual usado no preparo dos pratos como uma coreografia.
“Quando pega uma base, ele tem que se aprimorar, repetir até desenvolver a sua personalidade”, diz o fundador da Alain Ducasse Formation (ADF), uma das mais reconhecidas escolas de gastronomia do mundo, que certifica um curso da Estácio, no Rio de Janeiro.
Durante sua formação, Ducasse diz que aprendeu com o mestre Alain Chapel, considerado um dos precursores da minimalista nouvelle cuisine francesa, a buscar os melhores ingredientes. “Seja a melhor batata, ou a trufa rara, para ter o melhor sabor.” É essa exatidão na experiência gustativa que Ducasse aconselha aos jovens a buscar em sua formação. “Há no planeta pessoas de culturas, gostos e produtos diferentes. Para entender a diversidade, é preciso visitar os lugares e conhecer o povo local.”
Kátia dos Santos, de 26 anos, trabalha no Brasil, mas já fez o tour culinário recomendado por Ducasse. Estudou no francês Institut Paul Bocuse quando estava fazendo Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi. Conheceu Paris e Annecy, na França, Londres e San Sebastián, Espanha. A experiência lhe abriu as portas para o emprego atual no restaurante de cozinha portuguesa A Bela Sintra, nos Jardins, São Paulo.No Paul Bocuse, Kátia fez contatos com cozinheiros do mundo todo. “Conheci gente dos Estados Unidos, Canadá, Peru. Mantemos contato e trocamos muitas receitas.” Sempre que pode, ela volta para a Europa para se reciclar. “Visitei Barcelona e Lyon recentemente. Respirar a cultura desses lugares é importante.”
“As culturas são muito ricas. Você não pode fazer bem algo se não tiver compreensão do universo das culturas envolvidas”, diz Phillipe Gobet, diretor da Ecole Lenôtre francesa, conhecida pela excelência na pâtisserie, que firmou parceria com o Senac São Paulo. “O aluno tem de entender que a gastronomia é um artesanato, tem que vir de um desejo interior.”
MÉDIA DE SALÁRIOS DA CARREIRA
CHEF BADALADO: A PARTIR DE R$ 15 MIL
CHEF (INÍCIO DE CARREIRA): R$2,5 MIL A R$ 3 MIL
COZINHEIRO: R$ 800 A RS 1 MIL
COZINHEIRO (AUXILIAR): R$ 570 A R$ 700
