CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO-19/11/2014
CLAYTON DE SOUZA/ESTADÃO-19/11/2014

Salários fazem bandejão custar 75% mais na USP

Em restaurantes da universidade, preço médio é de R$ 17,51 por refeição; valor fica em R$ 10,02 em terceirizados

Luiz Fernando Toledo, O Estado de S. Paulo

25 Novembro 2014 | 03h00

Os altos salários na Universidade de São Paulo (USP) criaram nova distorção: o custo do bandejão oferecido aos alunos. Restaurantes administrados pela Superintendência de Assistência Social (SAS), órgão da universidade, têm refeição aproximadamente 75% mais cara do que a oferecida por terceirizados. 

Levantamento obtido pelo Estado mostrou que as refeições fornecidas nos bandejões da SAS custam, em média, R$ 17,51. Nos terceirizados, o custo do prato é de cerca de R$ 10,02. O valor pago por estudantes, no entanto, é o mesmo em qualquer unidade: R$ 1,90. Visitantes gastam R$ 12; o restante é subsidiado pela USP. Os dados, fornecidos pela universidade, referem-se ao valor pago por refeição em abril de 2014


O custo elevado está diretamente relacionado aos salários pagos aos servidores que trabalham nas cozinhas da universidade, superiores ao valor de mercado - até quatro vezes maior, em alguns casos. O valor total também considera despesas com consumo de água, energia e gás. 

Segundo o site da transparência da universidade, que começou a divulgar os salários dos funcionários na última semana, o ganho mais alto entre os cozinheiros da SAS é de R$ 7.279,86. O mais baixo é de R$ 2.048,80. Já para auxiliares de cozinha, a remuneração varia entre R$ 1.911,49 e R$ 6.697,15. A faixa salarial dos garçons fica entre R$ 2.372,39 e R$ 5.064,07. Os maiores vencimentos estão com nutricionistas (até R$ 18,7 mil; maior que o salário de alguns professores) e técnicos de nutrição e dietética (até R$ 11,4 mil).

Em uma busca no índice de salários do site de empregos Catho, é possível constatar que a média salarial nacional de um cozinheiro é de R$ 1.175,21, com rendimento máximo de até R$ 1.761,20. A remuneração de um auxiliar de cozinha oscila de R$ 695 a R$ 1.243,82. Já entre garçons, os ganhos vão de R$ 720 a R$ 1.626,82. O salário dos nutricionistas tem média nacional de R$ 2.179,54.

Restaurantes. Em alguns restaurantes, como o da Faculdade de Saúde Pública (FSP), o custo da refeição para a universidade é ainda maior, R$ 21,49. A comida mais barata está na unidade da Física, R$ 14,09. Em outras geridas pela SAS, como o Restaurante Central (Cidade Universitária) e o da Faculdade de Direito e Enfermagem, o valor é de R$ 16,77 e R$ 18,69, respectivamente. 

Na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que só tem refeitórios administrados pela instituição, o custo médio da refeição é de R$ 10; o aluno paga R$ 2. O valor médio nos nove restaurantes da Universidade Estadual Paulista (Unesp) é de R$ 6, metade paga pelo estudante. A Unesp disse que o valor só contempla o custo do alimento, desconsiderando outros gastos das unidades.

Lei de Acesso. Os dados foram obtidos pelo estudante da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo Rafael Viana, por meio da Lei de Acesso à Informação e repassados ao Estado pelo canal SPReclama. “Vi que um aluno da UnB (Universidade de Brasília) fez o mesmo e teve boa repercussão. Pensei em reproduzir na USP.” Segundo Viana, as informações foram obtidas um ano após a solicitação.

A SAS informou, em nota, que a diferença de preço nos restaurantes está relacionada aos custos da folha de pagamento e encargos sociais, aquisição de produtos alimentícios e utensílios, além de custos com consumo de água, energia e gás. “Em termos de produção de refeição, quanto menos se produz mais caro fica em função da mão de obra alocada e do rateio dos custos indiretos; quanto a logística de compras, obedece as regras da Administração Pública”, diz a nota.

De acordo com a superintendência, há cerca de 240 funcionários nos restaurantes sob administração direta, em jornada de 40 horas semaiana de segunda a domingo. Eles produzem três refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar). O custo anual dos bandejões é de R$ 20 milhões por ano.

A terceirização dos restaurantes, segundo a SAS, foi introduzida em caráter experimental, por causa dos altos custos de investimento envolvidos, como a construção da cozinha e a aquisição de equipamentos. "No resultado final não há diferença de preço aos usuários quer nos restaurantes próprios da USP e/ou nos terceirizados".  Os alimentos oferecidos em ambos passam pelo mesmo controle de qualidade. Nos terceirizados, os cardápios têm supervisão e aprovação da divisão técnica de alimentação/nutrição da SAS.

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Restaurante Central da USP USP

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