“Sou de uma família de comilões. Meu primeiro trabalho, com 14 anos, foi em um restaurante de frutos do mar. Comecei como garçom, depois fui barman e entrei para a cozinha. Passei oito anos da minha vida lá. Eu era ator ao mesmo tempo. Deixei de ser ator e decidi fazer graduação em Gastronomia.
Entrei para a pós do Senac na primeira turma, em 2016. Pensei: ‘Entendendo técnicas e equipamentos, vou estar à frente. O mundo está usando isso’. Não adianta ter um forno combinado se você não sabe usar e se não conhece as características moleculares dos alimentos. Fiquei impressionado com a qualidade, o curso me abriu muitas possibilidades.
A minha cozinha é autoral. Eu uso ingredientes brasileiros, que sempre estiveram no meu dia a dia, que são a minha realidade. A tecnologia apenas vai padronizar a qualidade, aí o comensal ganha. Quantas vezes a gente vai a um restaurante e fala ‘Comi uma costela incrível!’ e, quando vai de novo, onde está aquela costela?
De forma alguma o uso de equipamentos diminui a criatividade, muito pelo contrário. Ter acesso a essa tecnologia e ao nível dos professores me deu possibilidade de criar receitas. Desenvolvi um rocambole de mandioca. No meu TCC (Trabalho de Conclusão de Curso), servi com recheio de carne seca para 40 pessoas. Botei oito bandejas no forno de uma vez e todas saíram igualmente assadas. Dou muito o exemplo de batedeira. Antigamente a gente batia um bolo no garfo, depois no aro, aí veio a batedeira. Você tem um melhor desempenho agora. Pegar um thermomix (processador que aquece) e já botar a mandioca para fazer purê é outra coisa.
Com a minha empresa, Di Lamber, trabalho em eventos e uso todas essas tecnologias. Evito o desperdício e aproveito melhor o tempo. A gente sabe como é o trabalho na cozinha. Não tem apenas o desgaste físico, mas o emocional. Todo o investimento que eu fiz no curso de pós, estou tendo de retorno. Conhecimento é impagável.”
É Chef que fez a pós do Senac-SP sobre tecnologia aplicada à gastronomia
