Camila Cunha
Camila Cunha

De chef de cuisine a expert em cozinha com tecnologia

Novos cursos de especialização em Gastronomia vão além da gestão e chegam à cozinha, abordando de equipamentos a estilos de culinária

Nathalia Molina, ESPECIAL PARA O ESTADO

01 Setembro 2018 | 03h00

À frente do D.O.M, restaurante com duas estrelas no Guia Michelin, o chef Alex Atala em breve aborda a nova cozinha brasileira. Na semana passada, o francês Claude Troisgros falou sobre liderança e competitividade no mercado gastronômico. Bela Gil já expôs seu olhar da gastronomia saudável. Essa grade, que parece saída de um canal televisivo dedicado à comida, é na verdade curricular. Todos esses chefs conhecidos participam da pós-graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral lançada neste ano pela Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul (PUC-RS).

Uma das coordenadoras da especialização, a professora Rochele de Quadros faz questão de ressaltar que o curso não é como um programa de televisão. “É muito mais técnico, mais aprofundado. Tem sempre um professor da PUC com titulação, responsável pela disciplina, junto com o profissional da área”, explica Rochele. “Acompanhamos todo esse boom da gastronomia nos últimos dez anos. A nossa pós-graduação tem a proposta e o desafio de ser diferente.” 

Nesse segmento, novos nichos são a tendência nas especializações, antes com ênfase em negócios no ramo de alimentos. “Antigamente as pós-graduações eram bem focadas em gestão”, conta Moacir Sobral, professor da nova especialização em Cozinha Brasileira do Complexo Educacional FMU. “A procura por pós em Gastronomia cresceu muito, e esse curso mais voltado para a cozinha prática surge do interesse do aluno que fez graduação na área e daquele que não fez faculdade, mas quer se especializar, por exemplo, um advogado interessado no assunto”, diz Sobral, há 14 anos no meio acadêmico ligado à gastronomia, atuando em instituições de vários Estados, entre elas, a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Nomes fortes

O formato de pós-graduação com aulas-show surgiu há um ano na PUC-RS, com o curso de Finanças, Investimento e Banking (FIB). “Pensamos em buscar referências de professores midiáticos sem deixar de contemplar a qualidade do corpo docente. Começamos com FIB e depois identificamos outros temas que poderiam seguir esse modelo”, afirma a diretora de Educação Continuada da instituição, Renata Bernardon.

Aluno da primeira turma da pós em Gastronomia da PUC-RS, Adilson Petry aprovou o formato do curso, também disponível a distância (pág. 10). “É uma oportunidade única: grandes chefs vindo dar aulas e contar suas histórias. Está sendo demais”, diz o estudante, que gostou das aulas de Thiago Castanho (dedicada a pescados e frutos do mar) e de Felipe Bronze (sobre o aspecto sensorial da cozinha). 

Em duas aulas demonstrativas, o chef famoso conta sua trajetória e apresenta aspectos da sua linha culinária. O terceiro encontro sobre o tema ocorre só com o professor da PUC, que organiza o conteúdo teórico e leva os estudantes à prática. “Ao longo do curso, o aluno tem várias ideias, exemplos de profissionais daquelas áreas. No fim, usa o TCC (Trabalho de Conclusão de Curso) para mostrar a sua cozinha autoral”, explica Rochele.

“A cada profissional convidado, a gente alinha a técnica acadêmica com a experiência de mercado. Quem melhor do que Massimo Bottura para falar sobre cozinha italiana?” Com três estrelas no Michelin, a Osteria Francescana, casa do chef em Modena (Itália), está no topo da lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, divulgada em junho. “A base de empreendedorismo do curso, aliada à experiência dos chefs convidados e dos professores, abrilhanta o currículo de qualquer um”, acredita Petry. Formado em Matemática, o aluno hoje trabalha com eventos e sonha em abrir um negócio no ramo da gastronomia.

Possibilidades

A especialização na área gastronômica forma profissionais aptos a trabalhar nas mais diversas funções no ramo de alimentos, em restaurantes, hotéis, navios, eventos e até em fabricantes de comidas ou bebidas. “A gente não forma chef, chef é um cargo. Grande parte das pessoas para quem eu dou aula em pós é empreendedor. O foco delas é adquirir conhecimento para empreender ou usá-lo no negócio que já têm”, afirma Sobral, responsável pelo módulo sobre mandioca na pós do FMU, lançada neste ano.

Foi um dos temas preferidos de Janaina Corrêa de Moraes, aluna da especialização em Cozinha Brasileira e proprietária da Raffa’s Grill, que serve de café da manhã a refeições dentro de empresas na Grande São Paulo. “Você pensa na mandioca cozida ou frita, mas ela não é só uma guarnição. Tem a goma, a folha para fazer a maniçoba. Serve até para engrossar um caldo. É um amido natural. Dá para ir em sopa, em feijão. Agrega saúde e sabor à comida”, diz. “Hoje enxergo a mandioca como se fosse um ouro na cozinha.”

Para montar o curso do FMU, Sobral conta que avaliaram a possibilidade de trabalhar o País por regiões, depois por biomas (a culinária do cerrado, dos pampas), até que chegaram ao formato focado nos principais ingredientes da mesa do brasileiro. “Usando os produtos, identificamos as regionalidades, o modo de preparo em cada parte.” Essa especialização engloba ainda assuntos como horta, produção de alimentos orgânicos e oleaginosas. Para quem prefere explorar um enfoque mundial, o FMU lançou também a pós em Cozinha Internacional.

Técnicas

O interesse em conhecer preparos e técnicas de outros países foi justamente o que levou Érica Vargas a buscar a graduação na área e já emendar na pós de Chef de Cuisine Nacional e Internacional da Universidade Positivo, em Curitiba. “Sempre gostei de cozinhar, está no sangue. Já trabalhava em eventos e nas feiras gastronômicas aqui em Curitiba. Represento o tempero baiano”, conta Érica, à frente da empresa Pedacinho da Bahia. “Quando resolvi estudar, as pessoas estranharam. Mas decidi que queria ampliar meu conhecimento, não saber fazer só comida baiana.”

Mas a baianidade logo se manifesta ao responder de que culinária internacional gostou (“me identifiquei muito com a comida tailandesa porque eles usam leite de coco, gengibre e coentro”) e no tema do TCC. “Foi sobre um delivery de acarajé. Eu já entrego, mas não como fiz no trabalho. Deixa a economia do País melhorar que boto em prática.”

O curso, que nasceu como Chefe de Cozinha, Panificação e Pâtisserie, acaba de ser reformulado e lançado com o novo nome. “Decidimos separar as áreas. Já tínhamos a pós em Gastronomia Funcional, agora a de Pâtisserie, a de Chef, a de Gestão e Tecnologia da Cerveja e, em 2019, vamos lançar de novo em Enologia e Enogastronomia, que acabou não formando turma”, afirma Tháys Ferrão, sommelier de vinhos e coordenadora da pós em Chef de Cuisine. “Todas essas pós surgiram da nossa expertise na área, desde que lançamos o tecnólogo em Gastronomia, em 2009. Nós aqui somos muito antenados e temos parceiros muito fortes, que fornecem utensílios e insumos.”

Segundo ela, as quatro cozinhas da universidade têm forno combinado (que cozinha e assa, separada ou simultaneamente) e os alunos são apresentados logo na primeira disciplina a esse e a outros equipamentos como máquina a vácuo e ultracongelador.

High-tech

Para ensinar como usar equipamentos de ponta nos preparos, o Centro Universitário Senac lançou há dois anos a pós Cozinha Avançada: Tecnologias e Ciências Aplicadas à Gastronomia. “O Senac é uma instituição que está sempre botando o olhar em tudo o que pode trazer de mais avançado, mais adequado para a formação. A gente via há alguns anos essa necessidade”, explica Renata Zambon Monteiro, professora e uma das coordenadoras do curso no Senac - Santo Amaro. “Quando o aluno chegava ao mercado, às vezes não tinha tido o tempo necessário em um curso de graduação para trabalhar com esse tipo de equipamento.” 

Autora do livro Cozinhas Profissionais, Renata é sócia na ProjeFood, que faz projetos e consultoria para restaurantes e hotéis. “Existem muitos chefs que acham que sabem usar os equipamentos, mas não sabem. Já vi até lugares onde o forno combinado funcionava como uma simples estufa”, conta. “Você investir um capital desse, que tem um retorno extremamente rápido quando bem aplicado, e não saber usar é como você ter uma Ferrari só para levar seu filho na escola.”

Especialização em alimentação funcional

A preocupação com a qualidade de vida chegou às pós ligadas à cozinha. A gastronomia funcional é tema da especialização lançada no segundo semestre de 2017 pela Universidade Anhembi Morumbi. “Hoje a gastronomia funcional é muito focada em sem glúten e sem lactose, por exemplo. A gente aborda isso nas disciplinas, mas dá uma formação mais global, falando sobre metabolismo”, diz Luiz Araujo, coordenador de pós-graduação da Escola de Turismo e Hospitalidade. “O nosso curso tem 60% de aulas práticas, outra diferença para o mercado, que tem pós mais teóricas.” O coordenador explica que, além de detalhar dietas (entre elas, raw e palio) e estímulos dos alimentos em sentidos como olfato e visão, o curso mostra a importância da beleza do prato. “A gente dá as bases e tem o momento de criação. A pessoa precisa ter vontade de comer o prato.”

3 Perguntas para Dijalma Boa Sorte, chefe do Grande Hotel São Pedro

1. Uma especialização universitária é importante para um chef?

É muito importante pois nos leva ao próximo passo daquilo que trazemos da faculdade e até mesmo daquilo que a experiência profissional nos oferece. Um chef recém-formado está disposto a enfrentar o mercado independentemente do tipo de restaurante ou hotel onde for trabalhar. Ele adquire experiência, mas a especialização universitária é importante pois irá transformá-lo em um especialista ou aumentar seu leque de visão sobre uma área. 

2. Além de técnicas e preparos, aprender a usar a tecnologia na cozinha é essencial para um bom chef?

Sim, é essencial, pois os equipamentos mais modernos que temos hoje são totalmente tecnológicos. Temos fornos que ligam e desligam no momento em que precisamos, fazem cozimentos diferentes e até cozinham durante a noite para consumir menos energia. Também existem máquinas de sorvete com sensores que fazem um produto superior. A tecnologia traz um resultado muito melhor, mais prático, mais limpo, mais organizado, rápido e com uma economia muito maior. Quando o profissional se torna um chef, ele precisa fazer gestão da sua equipe, dos seus insumos e do dinheiro que envolve ser um chef de cozinha, e a tecnologia traz muitos benefícios.

3.É possível usar tecnologia para fazer alta gastronomia?

A alta gastronomia está inteiramente ligada à tecnologia aplicada. Nós usamos a tecnologia para criar texturas, apresentações, pontos e infinitas novas possibilidades.

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