Educação pelo Sabor

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Projeto em curso no Colégio Magno quer criar novo padrão de alimentação escolar

COLÉGIO MAGNO/MÁGICO DE OZ

18 de fevereiro de 2019 | 10h00

A volta às aulas não é apenas o retorno às salas de aula. Milhões de crianças e adolescentes de todo o Brasil voltam também à alimentação escolar. Consumirão em cantinas e refeitórios alimentos mais atrativos, mas nem por isso mais saudáveis. Frituras, açúcar em excesso, poucas frutas e menos ainda legumes e verduras. Mas não no Colégio Magno. Na escola, a volta às aulas teve o sabor da alimentação saudável e da boa gastronomia.

É que, com o desafio de criar um novo padrão alimentar para alunos brasileiros, os jovens chefs Gabriel Coelho e Julia Tricate (ex-aluna do Magno) têm se dedicado dentro e fora da cozinha, a convite do Magno e de forma integrada com o projeto pedagógico da Escola. São horas analisando planilhas, buscando referências e experimentando novos sabores. No primeiro dia de aula, já sumiram da mesa o açúcar adicionado dos sucos, as frituras e os doces, que agora aparecem apenas em alguns momentos.

Os profissionais já passaram por alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, como o dinamarquês Noma, e agora querem criar um padrão de alimentação escolar para alunos das escolas particulares, que parta de bons princípios nutricionais, mas inclua uma ampliação do repertório do paladar. Ou seja, aprender a comer bem e melhor.

A união da boa gastronomia e dos princípios de nutrição é algo que há muito é discutido ao redor do mundo. O chef de cozinha inglês, Jamie Oliver, iniciou esse processo em seu país há alguns anos e serve de inspiração para o casal. No Brasil, conta Julia, não há nenhum tipo de diretriz que oriente escolas quanto ao padrão alimentar oferecido aos alunos. São encontradas apenas algumas recomendações para escolas públicas, mas ainda tímidas. “Essas referências têm foco quase que somente no balanço nutricional, sem pensar na educação do paladar”, aponta a chef.

Uma das consequências disso é crescente obesidade infantil, acompanhada de problemas comuns dos adultos, como elevação de colesterol e diabetes, em um ritmo que os especialistas já classificam como uma epidemia.

A ideia é que a escola auxilie na definição dos hábitos alimentares de crianças e adolescentes, a partir de uma lógica simples: de que a comida servida nos restaurantes dos colégios deve, sim, ser saudável, mas sem deixar de ser saborosa e atrativa. “Não se trata de fazer mudanças alimentares imediatas. Mas gradativas. Por exemplo: apesar de termos mais crianças comendo salada, muitas ainda dizem não antes mesmo de provar. O desafio é convencer a criançada de que é preciso experimentar os alimentos, para só então definir o que se gosta ou não”, explica Gabriel.

Os testes e avaliações começaram ainda no ano passado, tendo como base as refeições preparadas e servidas pela cozinha do Colégio Magno.

No novo cardápio, a Escola aposta na variedade e no equilíbrio. Para começar, os sucos são agora adoçados com açúcar da própria fruta e alimentos orgânicos são priorizados. Aos poucos frituras, industrializados e embutidos ficarão de lado. Mudanças que não se restringem apenas ao paladar. Chegaram à equipe de cozinheiros da Escola, com novas rotinas de preparação, e aos setores de compras e logística, otimizando custos e evitando o desperdício de alimentos.

A cozinha também se integra ao movimento da Escola em direção a uma vida mais sustentável. As sobras alimentam uma composteira, que segue para a horta orgânica da escola.

Ao longo de todo o processo, os chefs trabalham em conjunto com a equipe pedagógica do Magno, que incluirá nas discussões em sala de aula, atividades que  estimulem o desenvolvimento de hábitos alimentares cada vez mais saudáveis.

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